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2014年 06月 28日
はるゆたか100でベーグル定点観測 3
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今回も粉ははるゆたか100。

加水は元種入れると65%。

もはや、ここまで加水上げてると、それベーグルじゃないんじゃない?

って思われそうですが

これくらいが私のおいしい!って思うベーグルなので。。。邪道でもいい!


+

この日の気温は、前回の黒ごまベーグルの時よりかなり高かったので、

予想をはるかに超えたベトベト生地になってしまい、

夜な夜な変な汗かきながら成形しました。

+

加水をあげて発酵もしっかりとると、クラムに気泡がたくさんできて

翌日のベーグルはしわしわぼこぼこにへこんじゃうかなぁと心配でしたが

なんか運よくそんなことにならずに済みました。

(画像真ん中左端、ビニール入りベーグルがその翌日のもの)
(ちなみに真ん中中央のちぎったベーグルは4日後のもの)

+

このベーグル、マルチグレイン配合なんですけど

なぜか黒糖ベーグル??みたいな味で

風味もあり甘味もなぜかすごく感じる

もちもちむぎゅーのすごく美味しいベーグルになりました。



つづく
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by happymugi | 2014-06-28 18:02 | パン(自家製酵母)
2014年 06月 08日
はるゆたか100で定点観測 その2
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粉は今回もはるゆたか100。

加水も前回のシードミックスと同様にし、成形のみ少し変えてみました。
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むむむっポムには程遠いけれど、

なんか、昔 頻繁に作っていた時のベーグルに近くなってきたかも!

やっぱり、成形途中に問題があったんだな。。

最近、ちらっと、自分の過去ベーグル写真を振り返ってみたくなり

その時、私は何を書いていたのだろうと読み返してみると。。。

ちょこちょこと自分の書いているところから気づくことがあったり

へーそうなんだぁと思うところがあったり

相性のいい粉は、まさかのリスドォルだったんだぁ@@と驚いてみたりと

結構、目からウロコ的なことが多かったです。ブログって便利。

+

このベーグル、自分でいうのもなんなんですが

すっごくおいしかったんです。

ベーグルはそのままむちっとしたままのお肌で食べるのも好きなんですけど

一番好きなのは、トースターでクラストばりっと焼いて

ばりっむちむぎゅーで食べるのが大好きです^^


定点観測、まだまだつづきます。
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by happymugi | 2014-06-08 16:07 | パン(自家製酵母)
2014年 06月 03日
はるゆたか100でベーグル定点観測
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ずっとカンパの練習ばかりしていたら、すっかりベーグルがなおざりになってしまって

ひさしぶりに練習もかねて、ベーグルで一番好きな黒ごまベーグルを作ってみました。

目指すは今も昔もかわらず、ポムドテールのどっしりでっぷりさんベーグル。

成形途中までは、ふむふむいい感じ!と順調だったのに

成形完成すると、あらあらなんかこぢんまりしたほっそりベーグルに。

二次発酵して焼成するとどっしりさんに変身するかもよ?

と期待してみるも。。。やっぱりそのまんまでした。

粉は、はるゆたか100の加水60%(元種含まずの牛乳と水ハーフハーフ)。

下段右は翌日のもので、食べるとしっとりもっちりしておいしかった。

下段左は翌々日のもので、食べると、ちょっとぱさついていた。

(関係ないですけど、あのバナナはヨーグルトの中へ入れるものです。)

焼成後、しぼむのが嫌でちょっとしっかり焼きすぎたのか?

色々おもうとこがあり、最終的には粉があまり膨らまないからじゃない?

と、膨らむ強力粉はるゆたかのせいにしてみたりして。。

この日から、何がだめだったのかそれを明らかにすべく、

はるゆたか100で定点観測はじめました。

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そして、次に焼いたのが、シードミックスベーグル。

加水は前回より水だけを若干増やしてて65%。

65%と言っても、牛乳が半分近く入っているし、

沢山入れたシードミックスもかなり水分吸収するので

そんなに扱いにくいという感じではないです。

その他はすべて前回と同じに作ってみました。

仕上がりは。。みてのとおり、またこぢんまりしたベーグルに。。

でも食べた感じは前回とは打って変わって、

翌日もそのまた翌日も、そのまたまた翌日も、

超しっとりもっちり引きの強いベーグルですごく美味しかったです!

今回は、どっしりでっぷりさんにならないのは

どうも、粉のせいではなく、成形途中に問題ありなんじゃない?

ということになんとなく気づいたので、

引き続き、はるゆたか100で定点観測してみることにしました。



つづく
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by happymugi | 2014-06-03 18:51 | パン(自家製酵母)